• Sonnenuntergang in der Wahiba
    Oman

    Sonnenuntergang in der Wahiba

  • Blick über die Seescharte
    Alpenüberquerung

    Blick über die Seescharte

  • Die Kata Tjutas im Sonnenuntergang
    Australien

    Die Kata Tjutas im Sonnenuntergang

  • Umfeld der Memminger Hütte
    Alpenüberquerung

    Umfeld der Memminger Hütte

  • Lichtspiele in der Wüste am Morgen
    Jordanien

    Lichtspiele am Morgen in der Wüste

11. Reisetag         Mesa de Los Santos – 11.02.2020

Heute geht es wieder sehr entspannt in den Tag. Frühstück ist so lose für ca. 8:00 Uhr geplant. Der erste und auch einzige Programmpunkt für heute ist der Besuch auf einer Kaffee Hazienda. Es geht zu Hazienda el Roble, die über eine Anbaufläche von rund 280 Hektar verfügt. Wobei die meisten Kaffeeanpflanzungen von großen Bäumen beschattet werden. Das hat den Vorteil, dass die Kaffeepflanzen mindestens teilweise im Schatten wachsen und auch der Boden vor zu starker Sonneneinstrahlung und damit Wasserverlust geschützt werden. Auf der Hazienda werden vor allem vier Kaffeesorten angebaut. Das sind Boubon, Tipical, Cantura und HR61. Dabei steht HR61 für Hazienda Roble #61. Insgesamt sind es aber rund 70 verschiedene Sorten, die hier angebaut werden. In dem angehängten Kaffeegarten sind es sogar mehr als doppelt so viele, dabei sind alle fein säuberlich mit dem Namen und einer laufenden Nummer versehen auf einem dazugehörigen Schild ausgezeichnet. Wobei ich erstaunt bin, wie unterschiedlich auch die Wuchsformen sind. Es gibt einige mehrere Meter hohe, ja man muss fast schon von Bäumen sprechen, und andere Sorten die gerade 1,5m hoch sind. Wobei manche Sorten in den Plantagen auch eingekürzt werden, um sie leichter ernten zu können. Dann gibt es welche die richtig buschig wachsen, andere haben nur sehr wenige Blätter. Kaffeepflanzen erreichen im Alter von drei bis fünf Jahren ihren maximalen Ertrag, den sie dann je nach Sorte und Lage bis zu einem Alter von 10 bis 20 Jahre halten. Viele der Kaffeesorten sind auf der Hazienda el Roble nur zu Versuchszwecken. In Zusammenarbeit mit öffentlichen Stellen forscht man hier an neuen Sorten, die sich besonders für den Anbau in Kolumbien eignen, gleichzeitig aber auch den Geschmack des Weltmarktes treffen. Eines der Ergebnisse ist der besagte HR61. Er erreichte bei einer Auktion in Australien zu seiner internationalen Vorstellung ein Preis von 130 $ pro Pfund, womit er damals der drittteuerste Kaffee der Welt war. Nur zur Erklärung hier geht es um das angloamerikanische Pfund, welches umgerechnet rund 453 g entspricht. Inzwischen wird auf der Hazienda seit mehr als 20 Jahren nur noch biologischer Anbau betrieben. Auch da spielen die Bäume wieder eine wichtige Rolle, sie sind Heimat und Schutz vieler Vögel. So wurden auf der Hazienda rund 150 verschiedene Spezies gezählt.

Die Kaffeesorten in Kolumbien und natürlich auch auf der Hazienda el Roble zeichnen sich durch eine leichte Süße aus. Entfernt man die rote oder bei manchen Sorten gelbliche äußere Schale und lutscht auf der Bohne, kann man diesen auch schmecken. Sie haben ein bisschen was von rohen Erbsen, wie gesagt, wenn man darauf lutscht. Diese leichte Süße sorgt dann später auch für die Milde des fertigen Kaffees. Haupterntezeit des Kaffees sind in Kolumbien die Monate Oktober bis Dezember. Zu der Zeit erntet man rund 70 % der Produktion. Dann sind auf der Hazienda neben den rund 100 Stammkräften noch weitere ca. 300 Saisonarbeiter zusätzlich beschäftigt. Grundsätzlich wird aber das ganze Jahr über geerntet. Bei der Ernte werden nur die reifen Früchte - die Kirschen - geerntet, werden versehentlich auch Grüne gepflückt, bedeutet das für den Pflücker einen entsprechenden prozentualen Abschlag bei der Entlohnung. Von einem Strauch werden übrigens ca. 40-45 kg der Kaffeekirschen im Jahr geerntet, daraus bleiben später 10-15 kg Bohnen übrig. Bezahlt wird nach der gepflückten Menge also im Akkord. Nach dem Wiegen der gepflückten Menge kommen die Kirschen in ein Wasserbad, wo die reifen und schweren absinken, und die leichten „hohlen“ Früchte oben schwimmen und abgeschöpft werden. Neben den grünen Kirschen betrifft das auch Fehlerhafte, die zum Beispiel missgebildet oder von einem Schädling befallen worden sind, der seine Eier in den Früchten ablegt und die später von innen durch die Larven aufgefressen werden. Nach dieser ersten Sortierung werden die eigentlichen Bohnen aus der Frucht (der Kirsche) maschinell herausgelöst. Der nächste Arbeitsgang ist dann die Trocknung der Bohnen. Besonders hochwertige Bohnen werden an der Sonne getrocknet, was bis zu 14 Tage dauern kann. Dabei ist es sehr wichtig, dass die Bohnen zwischenzeitlich nicht wieder feucht werden, da sie sonst einen bitteren Beigeschmack bekommen. Gleichzeitig müssen die Bohnen aber mehrfach bewegt werden, damit sie von allen Seiten gleichmäßig durchtrocknen können. Da man für dieses Verfahren aber große Flächen braucht, und es zusätzlich noch sehr arbeitsintensiv ist, was selbst bei den relativ niedrigen Löhnen der Saisonarbeiter einen erheblichen Kostenfaktor darstellt, kommt das nur für wirkliche Spitzensorten infrage. Die meisten Bohnen werden maschinell getrocknet, wofür man dann wieder die an den luftgetrockneten Fruchthüllen zur Wärmeerzeugung verwendet. Zu diesem Zeitpunkt sind die Kaffeebohnen gelblich -beige. Der nächste Arbeitsschritt ist dann das Entfernen einer weiteren Haut, wodurch sich die Farbe auf leicht grünlich - beige ändert. Zu diesem Zeitpunkt werden maschinell auch gleich weitere nicht einwandfreie Bohnen aussortiert, und sei es nur weil sie zu klein sind. Der nächste Schritt ist dann das Rösten. Damit alle Bohnen gleichmäßig bei optimaler Weise 180 °C geröstet werden, ist eine einheitliche Größe der Bohnen wichtig. Die Maschine für die Röstung wird dabei entsprechend vorgeheizt, werden dann die Bohnen eingefüllt, fällt die Temperatur auf ca. 150 °C ab und wird dann langsam wieder auf die gewünschte Temperatur von 180° gebracht. Diese sollte aber nicht überschritten werden, da das Ergebnis wieder ein etwas bitterer Geschmack wäre. Man spricht dann auch von verbranntem Kaffee. Dieses Schicksal würden auch die kleinen Bohnen erleiden, hätte man sie nicht vorher aussortiert. Bei der Röstung kann man die Bohnen auch aufplatzen hören. Wobei die Temperaturen sich auf die Sorten auf der Hazienda Roble beziehen. Manche Sorten werden auch auf bis zu 200 oder gar 250°C geröstet. Im Gegensatz dazu gibt es auch noch die schnellere Industrieröstung, die mit Temperaturen von bis zu 550°C arbeitet. Die Temperaturen beeinflussen wesentlich die Bildung des Aromas, sowie der Farb- und Geschmacksstoffe. Gleichzeitig entstehen insbesondere bei sehr hohen Temperaturen Schadstoffe wie Melanoidin und Acrylamid.

Der „Vorkoster“ der Hazienda hat uns dann noch einen Geschmackstest vorgeführt bzw. mit unseren Sinnen aktiv miterleben lassen. Dabei werden in mittlerer Mahlung zerkleinerte Bohnen verwendet. Selbst der Grad der Mahlung verändert den Geschmack, so schmecken die fein gemahlenen Bohnen als Kaffee später anders als gröbere Varianten. Er hat dazu in verschiedene Gläser trockenes Kaffeepulver gefüllt. Bei uns waren es vier verschiedene Sorten, gleichzeitig die vier Hauptprodukte der Hazienda, die auch tatsächlich sehr unterschiedlich und intensiv im Geruch sind. Sogar für meine aktuell leider etwas verschnupfte Nase deutlich wahrzunehmen. Anschließend hat er genau 92 °C warmes Wasser in die Gläser gefüllt. Zwischen den einzelnen Proben steht dabei jeweils ein Glas mit ebenso warmem Wasser. Zunächst steigt dabei das gesamte Kaffeepulver nach oben auf. Während der Kaffee genau 3 Minuten zieht, sinken bei den verschiedenen Sorten unterschiedliche Mengen des Kaffees nach unten ab. Auch der Geruch des Kaffees verändert sich während dieser Zeit. Nach den besagten 3 Minuten wird die „Tasse gebrochen“. Dabei wird der oben schwimmende Kaffee vorsichtig zur Seite geschoben, und erneut der Geruch geprüft. Anschließend werden mittels des ebenfalls etwas abgekühlten klaren Wassers aus den Gläsern zwischen den Proben die Geschmacksnerven im Mund neutralisiert. Wären wir Profis, hätten wir auch seit mindestens 2 Stunden nichts mehr gegessen und idealerweise in dieser Zeit höchstens noch Wasser getrunken. Aber auch so kommen verschiedene Geschmacksnuancen der verschiedenen Kaffeesorten teilweise sehr deutlich heraus. Und ich bin wahrlich kein Kaffeeexperte. Dabei gibt es gefühlt rund 150 Beschreibung für die unterschiedlichen Nuancen, die Kaffee annehmen kann. Wobei die meisten durch bestimmte Früchte oder auch Gewürze beschrieben werden. Alle namhaften Kaffeehaziendas bzw. deren „Vorkoster“ müssen sich in Kolumbien übrigens alle sechs Monate einer Überprüfung durch ein 40-köpfiges Gremium unterziehen. Dieses soll eine hohe Qualität in der Kaffeeverprobung sicherstellen. Bevor bestimmte Abnehmer überhaupt Kaffee ordern, fordern diese in der Regel kleinen Proben an. Diese werden zunächst handverlesen und auch als Kleinmenge gemahlen und geröstet. Ebenso geht die Hazienda el Roble auch für die Selbstkontrolle vor. Hier werden von verschiedenen Feldern und Sorten bei der Ernte kleine Proben genommen, die alle von unserem „Vorkoster“ einzeln geprüft und bewertet werden. So ist sein Reich voll mit kleinen fein säuberlich beschrifteten Proben.

Auf der Welt dominieren übrigens im Wesentlichen zwei Kaffeesorten, die sich dann wieder in unzähligen Untersorten unterteilen. Die beiden Hauptsorten sind Arabica, etwa 65% Weltmarktanteil, die je nach Art auch mit sehr unterschiedlichen klimatischen Bedingungen zurechtkommen, und Robusta, deren Anteil am Weltmarkt kontinuierlich zurückgeht und aktuell noch bei rund 33% liegt. Robusta-Sorten haben mit bis zu 3% einen höheren Koffein Anteil, und sind etwas bitter im Geschmack, daher ist Robusta beispielsweise besonders für Espresso geeignet. Seine Reifezeit beträgt nur 6 – 8 Monate. Außerdem verträgt er Sonne und Hitze deutlich besser. Aufgrund der Möglichkeit Robusta auf deutlich niedrigeren Höhenlagen anzubauen, wird der bei minderwertigeren Sorten auch maschinell geerntet. Das gibt es beim milderen Arabica praktisch überhaupt nicht. Zumal der auch nur in höheren Lagen wächst, in dem das Gelände dann ohnehin nicht mehr für den Maschineneinsatz geeignet ist. Arabica hat nur einen Koffeingehalt von 0,8 – 1,5%, und ist daher milder und auch für empfindliche Mägen bekömmlicher. Arabica reift bis zur Ernte etwa 9 – 11 Monate. Im Gegensatz zum Robusta ist der Arabica ein Zwitterblütler, bestäubt sich also selbst, während beim Robusta Insekten und der Wind im Einsatz sind. Kaffee braucht viel Wasser, so benötigt er vor der Ernte 250 – 300mm Regen pro Monat. Insgesamt sind für die meisten Sorten mindestens 1500mm Regen im Jahr notwendig. Er mag gleichmäßige Temperaturen, idealerweise zwischen 18 – 25° C. Damit kommen praktisch nur Anbaugebiete rund um den Äquator in Frage. Dabei produziert Brasilien etwa 30 %, Vietnam 16%, es wird vor allem Robusta angebaut, und Kolumbien als drittgrößter Produzent rund 8% der Weltproduktion. Wobei unser „Vorkoster“ insbesondere Brasilien vermutlich nicht ganz frei vor Vorurteilen für einen Massenhersteller hielt, aber Kolumbien das Herstellerland mit der höchsten Qualität sei. Letzteres ist auch nicht völlig abwegig, da kolumbianischer Kaffee regelmäßig auch in der Breite sehr hohe Bewertungen erhält. Bei der Kaffeebewertung gibt es ein Punktesystem, bei dem die Skala bis zu 100 Punkte reicht. Die höchste jemals vergebende Bewertung lag bei 92. Guter Kaffee aus Kolumbien bekommt regelmäßig Bewertung jenseits der 85 Punkte. Grundsätzlich gibt es vom kolumbianischen Staat auch eine Abnahmegarantie für im Land produziertem Kaffee, nur ist damit natürlich nicht gesagt, dass dieser auch einen noch auskömmliche Preise erzielt. Zu den seltsamen Erscheinungen bei der Kaffeeproduktion in Kolumbien gehört noch, dass man im Land selbst bei Kaffee gar keinen so großen Wert auf die Qualität des selbst getrunkenen Kaffee legt. Oftmals dafür sogar die für den Export aussortierten Bohnen die Grundlage bilden.

Zum Abschluss unseres Besuchs auf der Hazienda wollten einige von uns noch Kaffee kaufen, wobei der kleine Shop auf der Hazienda selbst erstaunlich schlecht bestückt war, zumal das durchaus Teil der normalen Führung ist, den Kaffee auch verkaufen zu wollen. Er hatte praktisch nur noch eine der vier Hauptsorten da. Aber nicht weit von der Hazienda entfernt an einer Verbindungsstraße wird ein weiterer offizieller Shop betrieben, der dann auch ausreichend Kaffee vorrätig hat. Nach dem auch das erledigt ist, fahren wir zurück zu unserer Finca, wo wir gegen 15:00 Uhr eintreffen. Der restliche Tag ist dann der persönlichen Muße vorbehalten – Urlaub im Urlaub.